Gluten , auch Klebereiweiß genannt, verleiht dem Mehl seine hervorragenden Backeigenschaften. Die Glutenine des Weizens und des Roggens werden Gliadin, der Gerste Hordein und des Hafers Avenin genannt. Zur Vereinfachung sprechen wir aber nur von Gluten.
Gluten ist in folgenden Getreidesorten enthalten:

Weizen, Weizengrieß
Hafer
Gerste
Roggen
Dinkel
Grünkorn
Kamut
sowie deren botanische Verwandten


Alle diese Getreidearten und alle Nahrungsmittel, die diese Getreidearten enthalten, dürfen nicht gegessen werden!
Anmerkung: Gluten wird mit der Betonung auf dem „e" ausgesprochen.

Aufgrund seiner hervorragenden Eigenschaften wird Gluten in der Industrie sehr vielseitig eingesetzt. Lange Zeit war es für den Konsumenten schwer zu erkennen, welchen Produkten Gluten als Zusatzstoff beigefügt wurde. Da dieses Problem auch viele Menschen mit Allergien oder anderen Erkrankungen betraf, wurde aufgrund einer Initiative der EU eine Verbesserung der Deklarationsregeln erwirkt.
Am 25. November 2003 trat die neue EU-Richtlinie 2003/89/EG in Kraft. Sie besagt, dass Allergene wie glutenhaltiges Getreide, Milch, Soja u.v.m. in jeder Menge und Konzentration auf den Verpackungen fertig verpackter Lebensmittel obligat deklariert werden müssen. Von dieser Regelung vorläufig leider ausgenommen sind
- Glukosesirup auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
- Maltodextrine auf Weizenbasis
- Glukosesirup auf Gerstenbasis
sowie einige andere Destillate für Spirituosen.


Kasein ist Milcheiweiß und kommt in allen Milchprodukten vor, d.h. in

Milch (Kuh-, Schaf-, Stuten- und Ziegenmilch)
Butter
Käse (alle Sorten)
Joghurt
Milchzucker (Laktose), produktionsbedingt nicht 100%ig vom Milcheiweiß trennbar,
Molke
Kefir
Topfen/Quark
Buttermilch
Milchpulver
Kondensmilch
Creme fraiche
Schlagrahm/Sahne
Sauermilch, Sauerrahm
Laktosefreie Milchprodukte

Alle diese Milchsorten und alle Produkte, die diese Milchsorten enthalten, dürfen nicht gegessen bzw. getrunken werden!

Leider gilt auch hier, dass sehr viele Erzeugnisse Milch in irgendeiner verarbeiteten Form enthalten.
Während Milch beim Kochen und Backen leicht ersetzt werden kann, stellen die versteckten Milchzusätze in Lebensmitteln eine größere Herausforderung dar. Auch beim Ankauf von glutenfreien Mehlmischungen muss man Acht geben, da diese manchmal Molkepulver oder ähnliches enthalten.


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